Hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

V4 – DATE DE MAJ 27/08/2025

Depuis 2012, la formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale permet aux entreprises de remplir l’obligation légale leur incombant de disposer de la présence dans leurs effectifs d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné.

Sont concernés par cette obligation : Restaurants traditionnels / Cafés, brasseries, bistrots / Cafétérias, snacks, sandwicheries / Traiteurs disposant d’un espace de consommation sur place / Food trucks avec service assis ou zone de consommation / Restauration rapide

La mise en évidence du non-respect de ces exigences en matière de formation lors d’un contrôle officiel en sécurité sanitaire des aliments peut faire l’objet d’une mise en demeure sur la base de l’article L.233-1 du CRPM et, en cas de récidive, d’une contravention de 5ème classe.

durée

2 jours (14 heures)

Public

Personnels d’entreprises de restauration commerciale (groupe de 3 à 12 participants)

Prérequis

Aucun

FINANCEMENT

Cette formation peut être financé de façon personnelle, mais aussi par l’OPCO*. Nos conseillers sont là pour vous guider dans vos démarches de financement.**

*Opérateur de Compétences
** Tarif préférentiel pour les entreprises rattachées à OPCO Mobilités sur leur catalogue : https://mcampus.opcomobilites.fr/

Retrouvez les différents moyens de financements sur la page dédiée : ici

indicateurs d'appréciations 2025

· Nombre de stagiaires : /
· Taux de réussite : /
· Taux de satisfaction : /

NOS +

Pour accueillir les participants et leur intervenant référent dans un environnement convivial et démarrer la journée de formation dans les meilleures conditions possibles, des viennoiseries sont offertes pour le petit-déjeuner.

Un intervenant référent expert et passionné anime la session de formation :Marc Chevalier est un professionnel de la restauration depuis plus de 30 ans, il a créé, dirigé, formé, transmis et accompagné des équipes dans des établissements de prestige, de restauration commerciale et collective

ACCESSIBILIté

Pour les personnes en situation de handicap, un accompagnement spécifique peut être engagé pour faciliter leur parcours. Vous pouvez contacter notre référent handicap.

Retrouvez nos ressources sur cette page

Inter

intra

Sur mesure

Inter

intra

Sur mesure

Objectifs pédagogiques :

– Identifier les grands principes de la réglementation
– Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
– Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
– Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
– Maîtriser les normes et les bonnes pratiques pour assurer la sécurité alimentaire des clients dans un commerce de bouche.

programme détaillé de la formation

Référentiel de capacités – 7h

– Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
– Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
– Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
– Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
– Connaître le paquet hygiène
– Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
– Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
– Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
– Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
– Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
– Identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées

Référentiel de formation, savoirs associés – 7h

– Aliments et risques pour le consommateur
– Les différents dangers
– Les mesures de maîtrise des dangers
– Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
– Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément (cerfas 13984 et 13982)
– L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
– Les contrôles officiels
– Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
– Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
– Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l’exploitant
– Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
– Les principes de l’HACCP
– Les mesures de surveillance et de vérification
– La traçabilité

Méthodes pédagogiques :

Alternance de théorie, de démonstrations par l’exemple et de mises en pratique. Exercices individuels et collectifs, études de cas et cas pratiques rythment cette formation.

Modalités de positionnement en début de formation :

Quiz amont (auto-positionnement)

Modalités d’évaluation des acquis des participants en fin de formation :

Quiz aval (validation à partir de 80% de réussite)